平成１６年６月６日
　　おいしい「蝦蛄（シャコ）」

　旬のシャコを食べました。いやぁ、これは本当においしいですね。地元ではなかなかお目に掛かれないので、見つけたときにはついつい食指が伸びてしまいます。
　活きているので刺身でもよいのでしょうが、少し火を通して「茹でシャコ」として頂くことにしました。

　店で選ぶときは絶対に「活きている」ものを選びましょう。爪や胴体のひらひらが動いているのが活きている証拠です。
　ひとつのパックの中に数匹活きたシャコが入っていれば、そのパックの中身は新しいものだと思います（と考えるしか無いでしょう）。
　ちなみに、死んだシャコは茹でても身が固まりません。死んだ直後から身が緩くなってしまうようです。

　まずはボールにあけて、水でサッと洗います。
　あまりに活きがよい時は水に浸しておきます。海水で生育するシャコを真水に入れることで弱り、扱いがよくなります。
　また、「カニ」などは水で〆るようですので、そんな意味もあるかと・・・

　茹でるときは多めの湯に少々塩を効かせます。塩の加減は若干強めがよいと思います。

　再沸騰して２〜３分で湯から上げます。湯に入れてから上げるまでは６〜８分程度でしょうか。
　茹で時間は「大きさ」と「子持ち」の加減で変化します。また余熱で火が通ることも少し気に掛けます。これは経験と勘です。
　また茹で時間が少ないと皮が剥きにくく、茹で時間が長いとシャコ自体のうまみが湯に逃げて美味しく無くなってしまいます。
　湯から上げたら「早速味見！！」と思う心を抑えます。熱いうちは身が非常に柔らかくて皮が上手く剥けません。
　湯から上げたら部屋の中において、自然に冷めるのを待ちましょう。
 

　皮を剥くにはハサミで頭を落とし、胴体の左右を切ります。胴体の左右を切るとき「身が惜しい」などと思ってケチると剥きにくくなって、良い事無しです。ケチらずに切り落としましょう。切り取る量が多くても、食べる身の大きさにはさほど影響しません。
　その後、殻の上部をはがし、身と殻の下部を剥がします。焦ると上手く剥がれません。落ち着いて剥がしましょう。
 

　さて、シャコの胴体はもちろんおいしいのですが、シャコの「爪」も食べましょう。頭ごと捨てるなんてとんでもない！！　とてもおいしいですよ。

　まずは、頭から爪を折り取って、太いところを人差し指と親指ではさみます。
 

　「ギュッ」と摘んで、爪肉を搾り出します。
　ここがまた旨い！！